蔚藍海岸香料廚房

如果一輩子只能品嘗一次昂貴的世界級美食

那麼Molly會選擇經典法國菜的奢華極品   就是威靈頓牛排

威靈頓公爵是英國人  但是威靈頓牛排卻是道地的法國料理

說到這威靈頓公爵就是滑鐵盧一役打敗拿破崙的英國人

所以英國廚師認為威靈頓牛排是英國的美食 

也反駁法國人說  英國人沒有味蕾  的講法  

對於愛好和平  溫文儒雅的東方民族的Molly  絕對不加入混戰

只是Molly所使用的技巧和材料  皆是法國的奢華方式

看下去!!  就知道為什麼是傳頌百年的精緻美食

威靈頓牛排Beef Wellington 

所使用的食材並不繁瑣   作法也不難看圖就會

重點是食材越接近原創  口感越道地   當然也可以惦惦鈔票厚度作適度調整

既然是牛排  還是世界級  用的牛肉不能太隨便

Molly用的是Prime等級的菲力 

還有Molly辛苦賺的錢還沒有用完  不會為了美食犧牲小我  

當然要求廠商提供牛肉的檢驗證明   這隻是美國的自然牛   就是沒有瘦肉精

目前美國是全世界最有規模的牛肉供應地區

Prime級的牛肉僅佔美國牛肉總產量的２％左右

為什麼美國牛肉比較沒有草腥味 

因為美國牛是榖物飼養   而穀物類比草料甜一點

法國料理有三寶 : 松露TRUFFE  鵝肝Goose Liver  魚子醬Caviar

這些都是極其珍貴的食材  通常不會單獨食用

這次的松露醬也可以用蘑菇醬取代  鵝肝醬也可視個人能力用黃芥末醬取代

上方圖片中的鐵罐是Molly從法國買回來的鵝肝醬  這家餐廳曾是米其林三星  

後來不知怎麼  放棄了米其林餐飲評鑑   但是生意更好  預約個好位子還虧了入住的飯店櫃檯小姐幫忙呢!

法國人習慣將新鮮的鵝肝製作成鵝肝醬

有此一說: 若是不會作鵝肝醬  就不配稱為法國菜廚師

牛隻屠宰之後  肉質會有僵直作用逐漸變硬  大約是十二小時到二十四小時最硬

屠體級牛肉在冷藏溫度下需經一周後才能達到柔軟度適合食用

市場肉販若說那攤牛肉是當天現宰新鮮的   除非屠宰場在攤位旁邊  否則別信以為真

問問每個廚師都知道  如果烹調食品時  只能選擇一種調味料

那麼百分百會是   鹽

一直以來  大家也都知道  好的牛排更是需要鹽來提味提鮮

上好的菲力修清後醃少許鹽沾少許香草油就可以準備入鍋煎上色

煎牛排的鍋子  必須燒熱  確實燒熱  才能烙印出焦褐香味  順便定型

如果不是作成威靈頓牛排  這上等牛菲力  先以棉線綑邊再入鍋煎  形狀才漂亮

新鮮蘑菇也稱洋菇  切碎炒好顏色會變黑   口感滑溜  有點像松露   也被稱作假松露

蘑菇切片加入少許蒜末洋蔥末炒香炒乾 

一半入果汁機打成蘑菇醬  另一半備用

炒好放涼的蘑菇拌入蘑菇醬  再拌入松露醬真的松露醬

就完成了Molly版的Duxelles

培根以肉錘輕拍  鋪在操作台  放上蘑菇松露醬Duxelles

更多主廚會使用帕瑪火腿鋪底   在台灣取得不易  成本過高

培根口感在這裡  不輸帕瑪火腿

Molly不惜成本在蘑菇松露醬上  先抹上鵝肝醬

每個面都經過熱鍋烙印的牛菲力  每個面再塗上厚厚的鵝肝醬

怎樣!!  鵝肝醬夠厚吧!

將培根緊緊裹住香料和牛肉

要能緊緊裹住的重點是香料不能含有水份   蘑菇要炒乾

培根包裹好之後要入冰箱  冷凍五分鐘  冷藏二十分鐘   選擇一種就好

冰箱取出之後   放在酥皮中間   再次完全包裹的動作

包裹好之後  在酥皮上刷上蛋黃汁

送入烤箱以上火一百九十度下火一百八十度烤約二十分鐘

完成出爐  記住等個五六分鐘   再做切片的動作

剛出爐時  還沒有切開  超級像波蘿麵包的

切開之後  真是太完美了!   肉質粉嫩   香料美味   酥皮漂亮上色

非常完整的呈現外酥內嫩的威靈頓牛排

注意看   牛肉不能有血水否則有生肉味   那麼顏色粉嫩才算完美才有意義

以後看見別人的威靈頓牛排   應該知道如何判斷  怎樣是成功的